什锦炒饭因其独特的配方而成为扬州炒饭的代名词

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  其实扬州炒饭只是扬州炒饭的一种,就是什锦炒饭。扬州炒饭大家庭成员众多,根据其配料的不同,有水果炒饭、什锦炒饭等。其中,什锦炒饭因其独特的配方而成为扬州炒饭的代名词。直到现在,提到扬州炒饭,还是有人认为是鸡蛋炒饭。实际上,现在种类繁多的扬州炒饭确实是从蛋炒饭发展而来的。到目前为止,蛋炒饭在某种程度上仍然是扬州炒饭的代名词,尤其是在国外。

  扬州炒饭配方:水发干贝、水发海参、上浆湖虾、熟精火腿、熟草鸡腿、熟鲜笋、水发蘑菇、青豆。配方一:鸡蛋+米饭关于鸡蛋炒饭的最早历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上关于鸡蛋的信息。经过专家研究,鸡蛋是一种由粘米饭和鸡蛋制成的食物。有人认为这可能是蛋炒饭的始祖。扬州炒饭起源于市区国庆路上的菜根香酒店,已有100多年的历史。李魁年和李少卿是菜根香的创始人。

  配方二:鸡蛋+米饭+虾、肉丝、叉烧扬州炒饭是如何从扬州传播的?不得不提一个人,他就是扬州知府伊秉丝。福建汀州人伊秉丝,乾隆54年任扬州知府。这个人政声很好,不仅精通诗赋书法,还是美食家。盛传粤港地区流传的伊府面和扬州炒饭是他发明的;现在我们吃的方便面是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉丝也被称为方便食品的先驱之一。香港著名书法家凌云超先生在他的《中国书法三千年》中说:江苏式炒饭和葱油炒饭也是如此,不同的伊府厨师锦上添花,再加上一些虾和叉烧一起炒,所以味道可以超越美。这种味道的华南人叫‘扬州炒饭’。伊秉丝罢官回到原籍后,也将此法带回老家福建,并在他的《留春草堂集》中专门介绍了扬州炒饭的制作方法。此时的扬州炒饭不仅仅是扬式,更是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉丝的创新与传播,才有了今天扬州炒饭五彩缤纷的面孔。菜根香饭店的厨师们借鉴了民间蛋炒饭的炒法,在饭中加入了各种各样的配料,并同的名字,渐渐地有了单炒的水晶炒饭,加虾的虾炒饭,加肉丝的叫肉丝炒饭等等。但是在这个时候,炒饭的配料往往只有一种。

  配方三:鸡蛋+米饭+8种配料。在扬州炒饭配方形成的过程中,我们不能忘记这些名字:戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。她们都是从菜根香中走出来的淮扬菜名厨,扬州炒饭配方的形成与她们直接相关。该店负责人王立喜在国庆路旁的小巷里告诉记者这段历史。1947年左右,菜根香达到了生意最繁荣的时期,蛋炒饭的品种也增加了。不仅因为先倒饭还是先倒蛋的讲究,而且有金裹银,银裹金之分;还有什锦炒饭。中碗米饭,放两三个鸡蛋,配鸡汤,价格适中,属于当时的经济盒饭。鸡蛋炒饭3毛钱,肉丝炒饭5毛钱,什锦炒饭78毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天基本相似。根据王立喜的说法,扬州炒饭在解放前基本形成。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒,不经意间成就了扬州炒饭这道美食。那一年的菜根香什锦炒饭配料却还有其讲究之处——其中一味青豆曾是上海梅林青豆。

  配方四:什锦炒饭配方+琼花速冻扬州炒饭在上海下线,让很多扬州人眼前一亮,加上琼花瓣。琼花是扬州的市花。加入琼花瓣不仅起到调味的作用,还为扬州炒饭增添了一些韵味。扬州美食素以精致取胜,扬州炒饭却是真正属于大众的。扬州炒饭属于民间,来自扬州普通人的餐桌,来自扬州市民对美食的研究和认识。其考究,是大众所能做到的精致,也必然为一种可以长期流传的东西。更多关于家常菜的内容,欢迎关注太和美食网

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